Bazą dla kuchni wedle filozofii restauracji Mercato są produkty związane z tradycją regionu Pomorskiego, uprawiane, poławiane bądź hodowane wyłącznie na tutejszych terenach w odległości nie dalszej niż sto kilometrów od Gdańska hołdujące najnowszemu trendowi kulinarnemu „farm to table”, czyli prosto od producenta na stół. Paweł Stawicki w swoim menu autorskim kładzie nacisk na prostotę i sezonowe smaki oraz składnik bazujące na lokalnych dostawcach. Poczynając od czasów kultury Łużyckiej i pra-pomorzan, którzy w późniejszym czasie z domieszką innych ludów stworzyli ludność kaszubską autochtoniczne związaną z Gdańskiem i Pomorzem, poprzez napływ Piastów polskich, Brandenburczyków z Niemiec dających podwaliny pod kuchnię Pruską, Mennonitów z Niderlandów osiadłych na Żuławach, kończąc na masowej emigracji ludności Polskiej z terenów Wileńszczyzny po II Wojnie Światowej. Świadomość tego otaczającego nas bogactwa kulturowego i kulinarnego nadal obecnego mimo burzliwej historii często na mniejszą lub większą skalę, mniej lub bardziej świadomie istnieje w domach wielu współczesnych Gdańszczan i Pomorzan.

Personifikacją naszej filozofii są grafiki prezentowane w restauracji i jej logo, które zdobią cztery kluczowe dla nas symbole: Ziarno Bobu uprawianego przez Pomorzan już za czasów kultury Łużyckiej, szlachetny Łosoś Bałtycki goszczący na dworskich stołach niemieckich gdańszczan a łowiony przez rybaków od Helu po Mierzeję Wiślaną, specjalnie na tę okazję organizowanych w maszoperie. Fagas, czyli owca pomorska hodowana na Żuławach przez Mennonitów przybyłych z Holandii, Kacze popiersie jako symbol ptactwa od wieków hodowanego na Pomorzu i jedzonego zarówno przez Polskich, Kaszubskich, jak i Pruskich mieszkańców Pomorza stały się wizytówką restauracji Mercato. Te cztery regionalne produkty kulinarne będą według sezonowości gościć w menu restauracji Mercato razem z innymi produktami regionalnymi z Pomorza Gdańskiego.

Sama nazwa restauracji Mercato upamiętnia lądową drogę handlową Pomorza Gdańskiego – via Mercatorum, w starożytności wiodącą z Gdańska na południe Polski, którą to towary kolonialne jako pierwsze trafiające na stoły Gdańskie były później rozpowszechniane w głąb Polski. W zgodzie z tą wielowiekową Gdańską tradycją kulinarną kolonialnych produktów spożywczych Szef Kuchni Paweł Stawicki zdecydował się wzbogacić swoją najnowszą filozofię kulinarną o niewielką paletę produktów kolonialnych, ale tylko takich, które trafiały do Gdańska w dawnych czasach przed popularyzacją chłodnictwa w transporcie morskim.